Un Kouign Amann

Le kouign amann est une spécialité de Douarnenez en Bretagne. Il est composé d'une pâte à pain, de 25% de beurre salé ou demi sel et de 25% de sucre.

J'ai testé la recette d'Eric Jubin* mais elle ne m'a pas convaincu. Son kouign amann est composé d'une pâte à brioche et de beurre doux, je le préfère avec une pâte à pain et du beurre salé comme on le déguste en Bretagne. Je vous propose donc ma version.

Le kouign amann se déguste traditionnellement chaud. Pour le réchauffer, préchauffer le four à 180°-200°, l'éteindre une fois chaud puis introduire le kouign amann 5-10mn dans le four.

Ingrédients pour 6-8 personnes :

250 g de farine
135 g d'eau
10 g de levure
5 g de sel
200 g de beurre demi sel (ou sel mais sans cristaux)
200 g de sucre en poudre

Préparation :

La veille, préparer la pâte. Dans un cul de poule, délayer la levure émiettée dans l'eau tiède. Ajouter la farine et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Former une boule et la laisser reposer 12h au frais. Cela va faciliter l'étape du tourage (allongement et pliage) et accentuer le goût.

Exécuter le tourage. Le tourage et l'allongement final doivent être effectués sans pause entre les différentes étapes.

Sur un plan de travail fariné, étaler la détrempe (la pâte) en rond. Y placer le carré de beurre froid et replier la pâte vers le centre de façon à envelopper totalement le beurre. Allonger la pâte sur 40cm de long et 20cm de large. Puis plier la pâte en 3 dans la longueur, en rabattant chaque extrémité vers le centre.

Tourner le carré obtenu de 90° et allonger de nouveau la pâte aux mêmes dimensions. Verser la moitié du sucre sur la pâte puis la plier de nouveau en 3.

Tourner de nouveau la pâte de 90° et l'allonger aux mêmes dimensions que précédemment. Ajouter le reste du sucre (en garder une poignée) et plier de nouveau en 3. Le tourage est terminé.

Allonger la pâte en rectangle de 40x20 environ. La rouler comme un boudin.

Tapisser un moule à gâteau de 25cm de diamètre de papier cuisson (ça facilitera le démoulage).

Couper le boudin en tronçons d'environ 3cm de long et les disposer dans le plat. Les saupoudrer du sucre restant.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2h à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°. Enfourner pour environ 40mn de cuisson. Le kouign amann doit être bien doré. Déguster tiède ou froid.