Le Kouign Amann d'Eric Jubin

Le kouign amann est une spécialité de Douarnenez en Bretagne. Il est composé d'une pâte à pain, de beurre et de sucre.

Cette recette vient du livre 'Vive les desserts' d'Eric Jubin. Ce kouign amann est délicieux et relativement facile à réaliser, quoique un peu long. Cependant je le préfère lorsque le tourage est effectué avec du beurre salé (sans cristaux sinon cela déchire la pâte) et avec une pâte à pain. Ici, il est réalisé avec du beurre doux et une pâte à brioche.

Pour la petite histoire : le kouign amann aurait été inventé par erreur par Yves-René Scordia, un boulanger douarneniste. Un jour de grande influence, il était en rupture de stock de mignardises. Alors il eut l'idée d'ajouter du beurre et du sucre à de la pâte à pain.

Le kouign amann se déguste traditionnellement chaud. Pour le réchauffer, préchauffer le four à 180°-200°, l'éteindre une fois chaud puis introduire le kouign amann 5-10mn dans le four.

Ingrédients pour un kouign amann de 30cm :

La pâte :

200 g de farine T65
50 g de farine bio de sarrasin
25 g de sucre semoule
7 g de sel de Guérande gris moulu
10 g de levure fraîche de boulanger
50 g de beurre doux
130 g de lait entier

Finition :

200 g de beurre doux
175 g de sucre semoule

Préparation :

Préparer la pâte. Dans un cul de poule, délayer la levure émiettée dans le lait tiède. Ajouter les farines, le sucre, le sel et le beurre ramolli. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Former une boule et la laisser reposer, recouverte d'un linge, au moins 3h à température ambiante (ou 12h au frais). La seconde option facilite l'étape du tourage (allongement et pliage) et accentue le goût.

Exécuter le tourage. Le tourage et l'allongement final doivent être effectués sans pause entre les différentes étapes.

Sur un plan de travail fariné, étaler la détrempe (la pâte) en rond. Y placer le carré de beurre froid et replier la pâte vers le centre de façon à envelopper totalement le beurre. Allonger la pâte sur 40cm de long et 20cm de large. Puis plier la pâte en 3 dans la longueur, en rabattant chaque extrémité vers le centre.

Tourner le carré obtenu de 90° et allonger de nouveau la pâte aux mêmes dimensions. Verser la moitié du sucre sur la pâte puis la plier de nouveau en 3.

Tourner de nouveau la pâte de 90° et l'allonger aux mêmes dimensions que précédemment. Ajouter le reste du sucre (en garder une poignée) et plier de nouveau en 3. Le tourage est terminé.

Abaisser une dernière fois la pâte entre 40 et 50cm de long (8 à 10mm d'épaisseur). Au couteau, détailler des bandelettes de pâte d'environ 4cm de large, sur toute la longueur.

Beurrer et sucrer le moule à tarte. Enrouler la 1ere bandelette autour d'un verre et la placer au centre du plat. Retirer le verre et ajouter les autres bandelettes autour de la première, sans trop serrer. Saupoudrer avec la poignée de sucre restante.

Couvrir d'un linge et laisser reposer 2h à température ambiante. La pâte va gonfler et le trou au centre va se combler.

Préchauffer le four à 210° et enfourner pour environ 30mn. Au bout de 10mn de cuisson, le kouign amann est déjà coloré, baisser à 180°. Laisser cuire 10mn puis abaisser à 160° et laisser encore cuire 10mn. Démouler à la sortie du four ou servir dans le plat de cuisson. Déguster tiède.