La Charlotte aux Fraises du CAP Pâtissier

La charlotte est un dessert composé de biscuits cuillères, crème et des fruits.

Pour la petite histoire : Au début du XIXe siècle, la charlotte est crée en l'honneur de la reine Charlotte, l'épouse du roi George III. Elle était constituée de pain de mie beurré ou de brioche et garnie de compote de fruits. Elle était ensuite cuite durant de longues heures.

A partir de 1800, Antonin Carême, pâtissier et chef français, a adapté la recette en utilisant des biscuits cuillères et de la crème bavaroise. La Charlotte à la parisienne est née. Elle fut rebaptisée la Charlotte à la russe lorsqu'il travailla dans les cuisines du tsar.

Cette recette de Charlotte aux Fraises est celle réalisée au CAP Pâtissier. Je l'ai trouvé sur ce blog. La crème bavaroise qui accompagne les fraises est un mélange de crème anglaise et de crème fouettée.

Par manque de temps, j'ai utilisé des biscuits cuillères du commerce, une boîte de 36 biscuits. Et j'ai réalisé cette recette dans un moule de 25cm de diamètre. J'ai découpé les biscuits afin d'avoir une hauteur de 6cm. La recette que je vous propose est pour un moule de 20cm de diamètre. On obtient donc une charlotte plus haute.

L'utilisation du moule amovible facilite le démoulage. Si vous n'en avez pas, il serait judicieux de déposer un film rhodoïd ou de papier sulfurisé sur les bords du moule.

Ingrédients pour 6 personnes (moule de 20cm de diamètre) :

Biscuit cuillère :

120 g de blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre
80 g de jaunes d’œufs
100 g de farine

Bavaroise vanille :

3 feuilles de gélatine de 2g
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
250 g de lait
250 g de crème liquide entière très froide
10 g d'extrait de vanille liquide

Sirop nature (facultatif) :

50 g de sucre
100 g d'eau

Garniture et décoration :

500 g de fraises fraîches

Préparation :

La veille, disposer la crème liquide au réfrigérateur ainsi que le fouet du batteur et un cul de poule.

Commencer par préparer le biscuit cuillère.

Préchauffer le four à 180°.

Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Puis ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse.

Verser l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6cm. Pocher un disque de 18cm de diamètre puis 2 bandes de biscuits cuillères de 6cm de long. Eviter de trop serrer les biscuits, ils vont s'étaler un peu à la cuisson. Il faut au minimum 63cm de cartouchière mais un peu de surplus peu éviter la catastrophe.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace puis enfourner pour environ 15mn.

Les biscuits doivent être dorés, souples et non collants. Les laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la bavaroise à la vanille.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.

Faire chauffer le lait.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour blanchir la préparation. Verser le lait chaud sur les jaunes sucrés tout en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux. Il ne faut surtout pas que la crème anglaise bout. La crème anglaise est prête lorsqu'elle atteint 84° ou qu'elle nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollit. Filmer au contact puis la laisser refroidir au réfrigérateur.

Lorsqu'elle est bien froide, monter la crème liquide en chantilly. Sortir le cul de poule, le fouet du batteur et la crème liquide du frais. Verser la crème liquide et la vanille dans le cul de poule et fouetter jusqu'à obtenir une chantilly.

Fouetter la crème anglaise refroidie puis lui incorporer délicatement la chantilly.

Monter la charlotte.

Disposer un cercle amovible de 20cm de diamètre et au moins 4cm de haut sur un fond cartonné (pour gâteau). Couper la base de la cartouchière afin d'obtenir un bord droit et la disposer à l'intérieur du moule. Il faut que les biscuits soient bien serrés sinon la bavaroise va se sauver.

Disposer le disque de biscuit au fond du moule.

Imbiber les biscuits (facultatif). Faire bouillir le sucre avec l'eau dans une casserole et badigeonner au pinceau les biscuits.

Verser la moitié de la bavaroise dans le moule, puis 250 g de fraises coupées en morceaux puis le reste de la bavaroise.

Réserver la charlotte au réfrigérateur au moins 3h voire toute une nuit si possible.

Le lendemain, décorer votre charlotte avec les fraises restantes. La décercler délicatement puis servir et déguster.