Les Mini-Babas au Rhum de Sébastien Bouillet

11 Janvier 2021

Ces babas de Sébastien Bouillet sont très surprenants. Ils ont une texture de gâteau alors qu'habituellement ce sont plutôt des pâtes levées très aérées. Ils sont cependant très bons et méritent d'être goûtés. Cette recette est très facile à réaliser mais doit être faite sur 2 jours, alors patience.

Ingrédients pour environ 6 mini-babas :

Pâte à babas :

60 g de farine T55
1 g de sel
3 g de levure de boulangerie fraîche
50 g d’œuf (1 œuf)
15 g de sucre
35 g de beurre fondu

Sirop :

50 cL d'eau
150 g de sucre
1 orange
1 citron jaune +1 citron vert
2 gousses de vanille
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
10 cL de rhum vieux

Préparation :

La veille, préparer les babas.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Dans une cuve, verser la levure émiettée. Recouvrir de farine. Ajouter le sel et l’œuf. Pétrir au crochet à vitesse moyenne durant 10mn.

Ajouter le sucre et pétrir 7mn à vitesse lente.

Couvrir d'un linge propre et laisser pousser 30mn à température ambiante.

Puis ajouter le beurre refroidi et pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte. Cette dernière doit être élastique, lisse et brillante.

Graisser les moules à babas. Verser la pâte collante à la cuillère. Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume durant 1h30 environ.

Préchauffer le four à 165°. Cuire environ 10mn. Les babas doivent être bien gonflés et d'une belle couleur caramel.

Laisser refroidir puis les démouler. Les laisser sur une grille durant 12h environ. Ils doivent rassir un peu avant d'être imbibés.

Le jour même, préparer le sirop.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la badiane, la cannelle, la vanille fendue en 2 et les citrons et l'orange coupées en 2.

Porter le tout à ébullition pendant au moins 30mn. Filtrer à travers d'un tamis ou d'une passoire. Presser les agrumes pour récupérer le jus et les laisser de côté.

Remettre la casserole sur le feu et ajouter le rhum. Porter à ébullition quelques minutes afin que l'alcool s'évapore.

Laisser refroidir jusqu'à 60°.

Puis immerger les babas dans le sirop. Les retourner régulièrement. Les conserver dans le sirop jusqu'à la dégustation. Si le sirop fige, le remettre à chauffer légèrement.

Environ 1h avant de servir, réserver les babas dans le sirop au frais.

Déguster frais avec une salade de fruits, de la chantilly ou une crème vanille. Remplir les pipettes du reste de sirop ou d'un bon rhum arrangé.