Les Craquelins de Philippe Conticini

Les craquelins sont de petites brioches individuelles fourrées de sucre en grains et saupoudrées de sucre cristal. Le sucre en grains devient sableux et fond en partie à la cuisson. Lors de la dégustation, la sensation du cœur sucré est d'une gourmandise sans pareil.

Cette recette de Conticini vient de sa page facebook, il y partage nombre de ces recettes.

Ingrédients pour 12 craquelins :

• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 75 g de lait entier
• 500 g de farine
• 50 g de sucre semoule
• 2 c.à.c rases de sel fin
• 3 oeufs entiers
• 125 g de beurre mou
• 130 g de sucre perlé
• 50 g de sucre cristal

Préparation :

Pétrissage de la pâte.

Dans un saladier, délayer la levure de boulanger avec le lait (à température ambiante).

Dans le bol du robot, verser la levure délayée dans le lait puis ajouter la farine, le sucre semoule et le sel. Pétrir la pâte, à vitesse lente, à l'aide du crochet du robot, en ajoutant les œufs entiers, l'un après l'autre.
Passer alors en vitesse moyenne, pendant 8 à 10 min, en veillant bien à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. On doit obtenir une pâte ferme, élastique, mais encore souple.
Poursuivre le pétrissage pendant 4 minutes supplémentaires, en incorporant le beurre pommade (sorti 30 min avant du réfrigérateur), préalablement coupé en morceaux. La pâte est alors plus lisse, avec davantage de corps (élasticité). A nouveau, à racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

La fermentation de la pâte (pointage)

Laisser la pâte à l'intérieur du bol, puis la couvrir d'un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évitera, ainsi, de croûter, c'est-à-dire qu'une croûte ne se forme à la surface de la pâte.
Laisser pointer (lever) la pâte pendant 1 h à température ambiante, afin que la levure agisse : grâce à l'action microbienne de la fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point de doubler de volume.

Les craquelins au sucre.

Au terme de cette fermentation, redonner à cette pâte sa forme initiale, en la malaxant légèrement à la main.
Diviser la pâte en 12 pâtons. Les aplatir, déposer du sucre en grains et refermer en boule avec la "clé" (fente d'ouverture) en dessous.

Les poser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire pousser (fermenter) le tout, à nouveau, à température ambiante (25°), pendant environ 1h30, jusqu'à ce que les boules aient de nouveau doublé de volume.

A l'aide d'un pinceau, dorer les cramiques au lait, puis les parsemer en surface, de sucre cristal.
Faire cuire les craquelins au four (à chaleur tournante) à 160 °C pendant environ 20 min.