La Baguette Viennoise de Gregory Thebault

Le chef Gregory Thebault possède un compte facebook intitulé 'Pâtissez comme un chef' sur lequel il partage régulièrement ses recettes et astuces. C'est là-bas que j'ai trouvé cette recette délicieuse des baguettes viennoises. Elles sont faciles à réaliser et elles sont prêtes à déguster en 2h30 !

Ingrédients pour 3 baguettes :

• 450 g de farine de Gruau ou T45
• 8 g de sel
• 10 g de sucre
• 13 g de levure de boulangère fraîche
• 13 g de lait en poudre (ou 100g de lait)
• 25 g d’œuf entier
• 250 g d'eau (ou 150g d'eau si utilisation de lait)
• 50 g de beurre
• 100 g de pépites de chocolat

Préparation :

Dans la cuve du batteur, mettre l'eau, la farine et le reste des ingrédients sauf les pépites de chocolat. Pétrir au crochet 2mn en V1 puis 8mn en V2.

Ajouter les pépites de chocolat et pétrir 1mn en V2.

Sortir la pâte et la bouler légèrement. Remettre dans la cuve et laisser pousser 30mn dans un endroit chaud et couvert pour éviter le croutage.

Peser et diviser en 3 pâtons. Les laisser se détendre 10mn sous un torchon.

Façonner en baguette et les poser dans un moule à baguette. Dorer très légèrement à l’œuf entier avec un pinceau. Inciser les baguettes très profondément avec un scalpel (lame de rasoir ou couteau très aiguisé). Vous devriez les couper à la moitié de l'épaisseur. Ces entailles vont donner le look caractéristique des viennoises.

Mettre à pousser dans un endroit chaud et ferme comme un four éteint pour 1h15 environ. Les baguettes doivent doubler de volume.

Enfourner à 200° sans redorer et cuire environ 17mn en chaleur tournante. Les baguettes doivent être colorées.

Faire refroidir sur une grille et déguster.