Une Bûche Mangue et Passion

Cette bûche a eu beaucoup de succès en 2024 et malheureusement les photos ne lui rendent pas du tout honneur. Elle était délicieuse, bien dosée en mangue comme en passion, peu sucrée, vraiment un régal !

Pour cette bûche, il est très important d'utiliser des fruits bien mûrs. Pour reconnaitre un fruit de la passion mûr et sucré, sa coque doit être légèrement fripée. Sinon, on peut trouver de la purée de mangue et/ou passion dans certains magasins.

Ingrédients pour une bûche roulée (12 personnes) :

Confit mangue passion :

• 2 mangues bien mûres
• 4 gros fruits de la passion

Ganache :

• 180 g de chocolat blanc
• 50 cL de crème liquide épaisse
• 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
• 1/2 confit mangue passion

Brunoise :

• 1/2 mangue bien mûre

Biscuit viennois :

• 4 oeufs
• 105 g de sucre en poudre
• 50 g de farine

Préparation :

La veille, préparer le confit mangue passion.

Eplucher les mangues et les couper en petits morceaux. Les déposer dans une casserole.

Ouvrir les coques des fruits de la passion et récupérer la pulpe. Passer la pulpe au tamis afin de récupérer le jus sans les pépins. Verser dans la casserole.

Faire chauffer le tout durant 10mn puis mixer et laisser refroidir.

Préparer la brunoise. 

Eplucher une demi mangue et la couper en petits morceaux. La faire cuire 10mn dans une casserole et réserver.

Préparer la ganache.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser la moitié de la crème et le chocolat coupé en morceaux. Chauffer à feu doux pour faire fondre le chocolat.

Ajouter le reste de la crème puis la gélatine et la moitié du confit. Bien mélanger et réserver au frais toute la nuit.

Le jour même, préparer le biscuit viennois.

Préchauffer le four à 200°.

Dans un cul de poule, fouetter 2 oeufs entiers avec 40g de sucre jusqu'au blanchiment du mélange.

Pour les 2 oeufs restants, séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs.

Ajouter les 2 jaunes dans le cul de poule avec encore 40g de sucre. Le mélange doit blanchir de nouveau et tripler de volume.

Monter les 2 blancs en neige restants en ajoutant progressivement les 25g de sucre restants.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement avec une maryse.

Verser le biscuit viennois sur une plaque à pâtisserie de 28x38cm recouvert de papier cuisson. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner le biscuits durant 7mn environ. Il doit être doré et non collant au doigt.

Le retourner et retirer la feuille de papier cuisson. Le retourner de nouveau et le tartiner avec les 2/3 de ganache à la mangue passion. Verser le reste du coulis mangue passion sur la ganache. Ajouter la brunoise sur un des bords le plus long.

Rouler délicatement la bûche, la serrer et la disposer au frais pendant au moins 1h.

Pour finir, déposer la bûche sur un carton et recouvrir le biscuit du reste de ganache. Décorer la bûche et réserver au frais.