Une Bûche roulée à la Ganache Vanille et Insert Caramel

Cette bûche est très simple à réaliser mais il faut prévoir 2 jours de préparation. Elle est délicieuse ! La ganache vanille est à se damner, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut. Et le crémeux au caramel salé est si crémeux, merci Cyril Lignac !

Ingrédients pour une bûche (environ 12 parts) :

Le crémeux caramel :

• 80 g de sucre blanc
• 30 g d'eau
• 170 g de crème liquide 
• 2 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
• 2 g de gélatine

La ganache :

• 180 g de chocolat blanc
• 50 cL de crème liquide épaisse
• 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
• 1 gousse de vanille
• 4 gouttes d'extraits de vanille

Biscuit roulé :

• 4 oeufs
• 125 g de sucre
• 1 c.à.s d'arôme de vanille
• 125 g de farine

Préparation :

La veille, préparer le crémeux caramel. 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre blanc. Faire fondre à feu doux. Le sucre doit devenir brun.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide. Verser la crème bouillante sur le caramel brun. Remuer et laisser refondre le caramel si besoin.  

Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs et le sel, mélanger. Ajouter la gélatine et mélanger.

Verser le crémeux caramel dans un moule à insert, tapissé de film alimentaire afin de démouler facilement. Réserver au frais au minimum 3h et dans l'idéal une nuit.

Toujours la veille, préparer la ganache à la vanille.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser la moitié de la crème et le chocolat coupé en morceaux. Ajouter les graines d'une gousse de vanille et l'extrait de vanille. Chauffer à feu doux pour faire fondre le chocolat.

Ajouter le reste de la crème puis la gélatine. Bien mélanger et réserver au frais toute la nuit.

Le jour même, faire le roulé.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un grand saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (en mettant 3 c.à.s de sucre de côté) et l'arôme de vanille. Réserver.

Monter les blancs en neige. Ajouter les 3 c.à.s de sucre quand les blancs commencent à prendre. Continuer à battre les blancs jusqu'à obtenir un mélange nacré et épais.

Incorporer les blancs au mélange jaune-sucre, délicatement. Ajouter la farine tamisée en pluie et l'incorporer délicatement avec le fouet.

Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson. Verser la préparation sur une plaque d'au moins 28x38cm.  Étaler uniformément la préparation avec une spatule.

Enfourner pour environ 10mn. Le biscuit doit être légèrement coloré. L'empreinte d'un doigt doit se résorber doucement.

Pendant la cuisson, démouler doucement l'insert, réserver. Monter la ganache vanille en chantilly ferme, réserver.

Retourner le biscuit sur un torchon humide et propre. Retirer le papier cuisson. Garnir le biscuit avec les 2/3 de la ganache montée. Déposer l'insert sur la ganache et rouler délicatement la bûche. La serrer délicatement et la réserver au frais 1h.

Pour finir, déposer la bûche sur un carton et recouvrir le biscuit du reste de ganache. Décorer la bûche et réserver au frais.