Les Pains Viennois d'Eric Kayser

28/03/2020 10:29

Cette recette d'Eric Kayser vient de son livre : Le Larousse du Pain. Ce livre est magique ! Il contient de nombreuses recettes très bien illustrées et expliquées. Ses pains viennois sont moelleux comme ceux des boulangeries, un délice !

Ingrédients pour 6 pains viennois :

500 g de farine de blé T65
35 g de sucre
10 g de sel
25 g de lait en poudre
225 g d'eau à 20°
75 g de levain liquide (ou 20g de levain déshydraté)
15 g de levure boulangère fraîche
75 g de beurre ramolli
1 oeuf pour la dorure

Préparation :

Dans un cul de poule, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l'eau, le levain liquide et la levure. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse qui se détache des parois de la cuve.

Former une boule et la recouvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1h. La pâte va prendre du volume.

Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 6 pâtons et leur donner une forme de boule. Les recouvrir d'un linge et laisser reposer 15mn.

Puis les façonner en bâtons. Les aplatir avec la paume de la main. Replier le pâton d'un tiers et presser avec les doigts. Tourner le pâton de 180°, replier d'un peu plus d'un tiers et presser de nouveau. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main. Le rouler sous les mains afin d'obtenir un bâton de 15cm environ. Façonner ainsi les autres pâtons.

Le Larousse du Pain d'Eric Kayser

Les dorer à l’œuf battu puis les mettre au réfrigérateur 10mn. Les dorer une seconde fois, les lamer en saucisson puis les laisser pousser 1h30.

Préchauffer le four à 160° après avoir placé une autre plaque en position basse. Juste avant d'enfourner, verser 5cL d'eau sur la plaque chaude. Faire cuire 15mn.

A la sortie du four, laisser les pains refroidir sur une grille.