Le Levain liquide d'Eric Kayser

24/03/2020 14:38

Le levain fonctionne par multiplication de bactéries et levures sauvages grâce aux sucres présents dans la préparation. En dégradant les sucres dans un milieu privé d'oxygène, les micro-organismes produisent du gaz carbonique et de l'éthanol. Le gaz carbonique est donc responsable de la poussée de la pâte. La poussée est possible grâce aux protéines du blé (gluten) qui lors du pétrissage vont devenir capables de former un réseau continu et élastique.

Le levain liquide est plus facile à utiliser puisqu'il s'incorpore facilement lors du pétrissage. Le levain liquide représente de 20 à 50% du poids de la farine. Il se réalise en mélangeant 50g d'eau et 50g de farine. Pour fabriquer un levain dur, 30g d'eau suffisent pour 50g de farine.

Ingrédients pour un levain de 500 g :

140 g de farine de seigle T80, T130 ou T170
240 g d'eau à 20°
10 g de miel ou de malt
100 g de farine de blé T55 ou T65

Préparation :

1er jour :

Dans un bol, mélanger à la spatule 20g de farine de seigle avec 20g d'eau. Ajouter 5g de miel (ou de malt). Recouvrir d'un linge. Laisser 24h près d'une source de chaleur. Mélanger si le levain se met à "croûter".

2e jour :

Des bulles se sont formées à la surface. Si le levain a "croûter", vous allez observer les bulles sous la croûte lorsque vous allez le mélanger de nouveau.

Dans un récipient plus grand, mélanger 40g de farine de seigle, 40g d'eau et 5g de miel (ou de malt). Y incorporer la préparation précédente. Cette opération s'appelle rafraîchir le levain. Recouvrir d'un linge et laisser fermenter 24h.

3e jour :

Le mélange bulle et travaille. Dans un récipient plus grand, mélanger 80g de farine de seigle et 80g d'eau. Y incorporer la préparation précédente. Recouvrir de nouveau d'un linge et laisser fermenter 24h.

4e jour :

Dans le levain, ajouter 100g de farine de blé et 100g d'eau. Mélanger. Le levain est prêt à l'emploi. Il a la consistance d'une pâte à crêpes épaisses.

Conservation :

Verser le levain dans un pot sur lequel poser un couvercle, sans le fermer. Le levain doit rester en contact avec l'air. Pour le conserver sur de longues périodes, fermer hermétiquement le pot et le disposer au réfrigérateur. Il se conserve quelques semaines au frais.

Entretien :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. Il faut donc rafraîchir le levain tous les 3 jours en lui ajoutant 50% de son poids en eau et farine.

Par exemple : le levain pèse 300g. Rajouter 75g de farine et 75g d'eau.

Le levain est vivant, il faut le nourrir pour le maintenir en vie.

Voici différentes recettes afin d'utiliser ce levain :