Les Crèmes Caramel de François Perret

Les crèmes caramel : un dessert régressif de l'enfance. Elles sont très simples à réaliser : des oeufs, du lait et du sucre. Les crèmes caramel de François Perret, chef pâtissier du Ritz, sont une valeur sûre. Cette jolie recette a été partagé sur le blog "Il était un gâteau".

Ingrédients pour 8 petites crèmes :

Le caramel à sec :

• 165 g de sucre semoule
• 17 g d'eau chaude

Les crèmes caramel :

• 147 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
• 25 g de jaunes d'oeufs (2 petits ou 1 gros)
• 33 g de sucre semoule
• 533 g de lait entier

Préparation :

Préchauffer le four à 90° ou 150°.

Préparer le caramel à sec.

Dans une casserole, faire fondre le sucre blanc à feu moyen. Lorsqu'il a une jolie couleur caramel, déglacer-le avec l'eau chaude. Verser immédiatement dans le fond des pots de crèmes. Laisser cristalliser.

Puis préparer les crèmes.

Fouetter les oeufs avec les jaunes d'oeufs et le sucre.

Faire chauffer la moitié du lait et la verser progressivement sur les oeufs sucrés en continuant de fouetter. Verser le reste du lait froid. Fouetter.

Verser la préparation dans les pots. Les fermer avec un couvercle (ou disposer un plat par dessus) et les déposer dans un plat. Verser de l'eau chaude dans le plat et enfourner pour 22mn à 90°. Retirer les couvercles dès la sortie du four.

Les laisser refroidir puis disposer les pots au frais ou les déguster tièdes.