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" La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager. " Oprah Winfrey

Pâtissons des Douceurs

Les Quenelles au Brochet de Paul Bocuse

Les Quenelles au Brochet de Paul Bocuse

Les quenelles sont une spécialité de la cuisine lyonnaise. Ce sont des boudins de pâte à choux agrémentés le plus souvent de chair de brochet et pochés à l'eau. Ces quenelles signées Paul Bocuse sont délicieuses. Le goût du brochet est présent sans être trop marqué.

Les Quenelles au Brochet de Paul Bocuse

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 cL de lait
  • 180 g de beurre
  • 240 g de farine fluide
  • 180 g de chair de brochet sans peau ni arête
  • 10 g de sel
  • 2 pincée de poivre blanc moulu
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 2 blancs d'oeufs
  • 4 gros oeufs

Préparation :

Commencer par préparer la panade.

Dans une casserole, verser le lait et ajouter 40 g de beurre. Porter à ébullition.

A l'ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un coup. Mélanger vivement. 

Dessécher la panade à feu très doux en tournant sans cesse. La panade a la consistance d'une pâte à pain bien sèche. Laisser refroidir puis filmer au contact et la réfrigérer 1h.

Pendant ce temps, préparer la chair du brochet.

Retirer la peau et les arêtes. Couper la chair de brochet en morceaux. La mixer finement. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. La passer à travers un tamis ou une passoire fine en l'écrasant à la spatule.

Verser la chair finement obtenue dans un bol. Ajouter les blancs d’œufs et la panade bien froide. Mélanger.

Ajouter les oeufs un par un. Puis le reste du beurre mou. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange émulsionné et mousseux. Réserver dans un saladier, filmer et réfrigérer 1h.

Façonner et cuire les quenelles.

Porter 2L d'eau salée à ébullition. Baisser le feu.

Former les quenelles entre deux cuillères à soupe. Les pocher une dizaine de minutes dans l'eau frémissante. Les quenelles vont gonfler. Les retourner à mi-cuisson. Les retirer avec un écumoire et les égoutter sur un torchon.

Les conserver dans un saladier rempli d'eau froide ou les cuisiner immédiatement.

Les Quenelles au Brochet de Paul Bocuse
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