La Brioche Hokkaïdo au Tangzhong

Cette recette a fait le tour de la blogosphère, il y a quelques années déjà. Je l'ai trouvé chez C'est ma Fournée.

Il semblerait que ce soit une recette de pain de mie. Cependant après dégustation, l’appellation brioche serait plus appropriée. Elle est moelleuse presque cotonneuse. Sa mie est filante.

Son secret réside dans le tangzhong (ou tang-zhong). C'est un mélange d'eau et de farine porté à 65° qui permet de développer le gluten. Une chinoise, Yvonne Chen, a écrit un livre intitulé "65°, bread doctor" dans lequel elle explique le tangzhong.

Ingrédients pour une brioche de 25cm : 

Le tangzhong :

• 20 g de farine T45
• 100 g d'eau

La pâte :

• 100 g de tangzhong
• 15 g de levure fraîche (ou 5g de levure déshydratée)
• 350 g de farine T45
• 55 g de sucre
• 5 g de sel
• 1 gros œuf
• 110 g de lait
• 7 g de lait entier en poudre
• 30 g de beurre mou

Préparation :

Préparer le tangzhong la veille.

Dans une petite casserole, faire chauffer doucement l'eau et la farine. Mélanger constamment jusqu'à l'épaississement. La consistance est celle d'une béchamel. Laisser refroidir à température ambiante. Filmer puis mettre au réfrigérateur.

Préparer la pâte à brioche.

Dans la cuve du robot, verser la levure et la recouvrir de farine. Déposer ensuite le tangzhong, le sucre, le sel, l’œuf, le lait, le lait en poudre et le beurre mou. Pétrir une dizaine de minute, lentement.

La pâte est très collante mais c'est normal. La bouler grossièrement et la couvrir d'un linge humide. La laisser lever durant 2h. La pâte doit doubler de volume.

Puis se fariner les mains et le plan de travail. Séparer la pâte en 5 pâtons de poids identiques.

Étaler chaque pâton au rouleau afin d'obtenir une forme rectangulaire. Rabattre le bas du pâton puis rabattre le haut.

Pivoter le pâton d'un quart de tour. L'étaler de nouveau puis le rouler.

Déposer les rouleaux dans un moule beurré de 25cm.

Couvrir d'un linge humide et laisser de nouveau doubler de volume durant 1h30.

Préchauffer le four à 150°. Badigeonner avec un peu de lait et enfourner pour environ 35mn.

La brioche doit être bien dorée. Planter un couteau entre les pâtons pour vérifier la cuisson. Plus la brioche est haute, plus le temps de cuisson est long. Il faut donc privilégier une basse tempérautre puir cuire la brioche et ne pas la brûler.