La Brioche Feuilletée de Philippe Conticini

Philippe Conticini propose chaque semaine une de ses recettes. Le live de sa brioche feuilletée est disponible ici. Cette brioche est à mi-chemin entre la brioche et le croissant, c'est magique !

Ingrédients pour une brioche de 24cm :

• 12 g de levure de boulanger
• 220 g de farine T45
• 35 g de sucre semoule
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 20 g de lait entier
• 20 g d'eau
• 2 oeufs
• 120 g de beurre doux pour le tourage
• 35 à 40 g de sucre à chouquettes

Préparation :

Dans la cuve, verser la levure, la farine, le sucre, le sel et le beurre. Mélanger.

Ajouter les oeufs battus progressivement afin de donner du corps à la pâte. Puis verser le lait et l'eau. Pétrir 2mn jusqu'à obtenir une pâte amalgamée, puis encore 7mn pour structurer le réseau glutinique.

Laisser pousser 2h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Puis la dégazer et la placer au frais durant 30mn.

Pendant ce temps, découper les 120g de beurre et les déposer entre deux feuilles de papier cuisson.

Taper le beurre au rouleau pâtissier afin d'obtenir un beau carré. Le réserver au réfrigérateur.

Et pendant ce temps, sortir la pâte à brioche du frais. Fariner le plan de travail et étaler la pâte en rectangle.

Déposer le beurre carré en son centre.

Rabattre le bas et le haut de la pâte vers le centre du beurre. Effectuer un quart de tour afin d'avoir la couture de haut en bas.

Effectuer un tour simple.

Étaler la pâte de haut en bas afin d'agrandir le rectangle. Rabattre le 1/3 inférieur de la pâte sur le milieu puis le 1/3 supérieur par-dessus.

Tourner la pâte de 90°, la couture vers la gauche. Enfoncer un doigt pour noter le 1er tour. Réserver au frais durant 20mn.

( A ce stade, Philippe Conticini enchaîne directement le 2nd tour après le 1er. Puis il laisse la pâte reposer 2h au frais. Ensuite il fait le 3e et le 4e tour, et laisse de nouveau la pâte reposer 2h au frais. Puis il passe au montage. )

Effectuer 3 autres tours simples, avec 20mn de pause au frais après chaque tours.

Après ces 4 tours, étaler la pâte en rectangle de 0.8cm d'épaisseur. Parsemer de sucre à chouquettes sauf en bas dans la longueur. Laisser une bande de 2cm de large sans sucre et l'humidifier. Enfoncer délicatement le sucre en passant le rouleau dessus.

Rouler la pâte en boudin, en insistant sur la partie humidifiée pour souder correctement ce boudin. Le découper en 5 tronçons.

Beurrer un moule à cake de 24cm. Déposer les tronçons dans ce moule. Laisser pousser 2h à température ambiante (ou 1h dans un four éteint et préchauffé à 50°).

Préchauffer le four à 170°. Enfourner environ 15 à 20mn. La brioche doit être dorée. La laisser refroidir avant de la démouler délicatement.

Philippe Conticini conseille de la déguster encore un peu tiède.