Des Baguettes au Levain

Lorsqu'on a un levain actif à la maison, on ne peut s'empêcher de faire du pain. C'est tellement agréable de sentir l'odeur du pain qui envahit la maison. C'est tellement gratifiant de faire soi-même son pain et puis on n'est plus dépendant des boulangeries. Voici la recette des baguettes au levain et leur façonnage.

Ingrédients pour 4 baguettes :

200 g de levain liquide*
600 g de farine semi-complète T110
400 g d'eau
12 g de sel

Préparation :

Dans la cuve du robot, verser le levain. Recouvrir de farine et verser l'eau et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle des parois.

Laisser la pâte se détendre durant 20mn. Puis effectuer 1 rabat : étaler la pâte et rabattre chaque coin en son centre. La bouler et laisser reposer 20mn. Effectuer, en tout, 4 rabats espacés de 20-30mn chacun.

(A ce stade, on peut façonner directement les baguettes, les déposer dans leur moule. Les couvrir d'un linge humide et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, sortir les baguettes, les laisser 1h à température ambiante puis les cuire.)

Couvrir d'un linge humide et laisser la pâte pointée durant 4h à température ambiante.

Après le pointage, effectuer une dernier rabat très léger. Il faut être très délicat afin de ne pas détruire le travail de fermentation du levain. Des bulles sont visibles à l'intérieur de la pâte à pain.

Couper le pâtons en 4 et façonner délicatement les baguettes. Dans son livre 'Le Larousse du Pain', Eric Kayser nous montre comment façonner de belles baguettes.

Le Larousse du Pain d'Eric Kayser

Fariner légèrement un moule à baguette. Déposer les baguettes dans ce moule. Les recouvrir d'un linge humide et laisser lever entre 1h et 1h30.

Préchauffer le four à 200° et positionner un lèche-frite en position basse. Grigner les baguettes puis les badigeonner délicatement d'eau. Saupoudrer d'un peu de farine.

Enfourner les baguettes et jeter un verre d'eau dans le lèche-frite pour faire un coup de buée. Laisser cuire entre 15 et 20mn. Les baguettes doivent être dorées.