Une Bûche aux Fruits Rouges et au Chocolat

Cette bûche a été très apprécié à Noël. Elle n'est pas trop sucrée grâce à l'insert sans sucre.

Elle est constituée d'un biscuit viennois, d'une feuillantine au chocolat, un insert aux fruits rouges et une bavaroise au chocolat. Sa préparation nécessite plusieurs jours. L'avant veille, préparer l'insert, le biscuit et la feuillantine. La veille, préparer la bavaroise et faire le montage. Le jour même, démouler la bûche et la décorer.

Ingrédients pour une bûche (environ 12 parts) :

Insert fruits rouges :

450 g de fruits rouges
4 g de gélatine

Biscuit viennois :

1 œuf
30 g de sucre
une c.à.c d'arôme liquide vanille
30 g de farine

Feuillantine :

1 paquet de crêpes dentelles Gavotte
50 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait

Bavaroise au chocolat :

300 g de crème liquide entière
3 jaunes
75 g de sucre
300 g de lait entier
6 g de gélatine

Préparation :

L'avant veille, préparer l'insert.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre les fruits rouges dans une casserole, les faire cuire à feu doux. Les mixer puis retirer les pépins à l'aide d'un chinois. Ajouter la gélatine au coulis et mélanger.

Verser la préparation dans un moule à insert. Réserver au frais au minimum 3h, au mieux toute une nuit.

Préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs à température ambiante.

Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter l'arôme de vanille. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Tapisser un moule à cake, de la grandeur du moule à bûche, de papier cuisson. Verser la préparation dans le moule à cake.

Enfourner pour environ 10mn. Le biscuit doit être doré. Réserver à température ambiante. Le redécouper si besoin au dimension du moule de la bûche. Réserver.

Préparer la feuillantine au chocolat.

Faire fondre ensemble 50g de chocolat noir et 50g de chocolat au lait.

Écraser les crêpes dentelles. Mélanger les chocolats avec les crêpes dentelles. Étaler la préparation sur le biscuit. Réserver au frais.

La veille, préparer la bavaroise au chocolat.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le cacao en poudre. Puis ajouter le lait et faire cuire à feu doux. La crème ne doit pas bouillir. Elle va légèrement épaissir. Lorsqu'elle nappe une cuillère, elle est prête. La réserver à température ambiante.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide entière bien froide afin d'obtenir une chantilly. La réserver au frais.

Lorsque la crème anglaise redescend à 25°, ajouter délicatement la chantilly et mélanger.

Passer au montage.

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche et réserver au frais. Réserver le reste de la mousse au frais également. Lorsque la mousse dans la bûche est prise, déposer l'insert. Fouetter le reste de la mousse et la verser dans le moule. Déposer l'ensemble feuillantine-biscuit sur la mousse. L'enfoncer légèrement pour qu'elle y adhère. Réserver au frais au minimum 3h et au mieux une nuit.

A cette étape, il est possible de congeler la bûche. Elle devra être sortie la veille de sa dégustation et laisser au réfrigérateur pour la décongélation.

Finir par la décoration. Démouler délicatement la bûche, la décorer avec un spray velours rouge et la déposer sur un support cartonné. Déposer des décorations de Noël. Réserver au frais avant de servir.