Le Saint-Génix du CAP Pâtissier

Le Saint-Génix est une spécialité de Saint-Génix-sur-Guiers en Savoie. Cette brioche est garnie de pralines roses. Elle est traditionnellement servie enrobée de papier de couleur rouge et blanc.

Pour la petite histoire : Vers 1880, le pâtissier Pierre Labully a inventé le Saint-Génix. Il lui donna le nom de gâteau Labully.

Ingrédients pour 2 brioches moyennes ou 8 petites :

• 12 g de levure de boulanger
• 20 g de lait entier
• 400 g de farine
• 30 g de sucre semoule
• 150 g d’œufs entiers (3 pièces)
• 7 g de sel fin
• 1 gousse de vanille
• 30 g de jaunes d’œufs (2 pièces)
• 175 g de beurre doux mou
• 230 g de pralines roses concassées

Préparation :

Émietter la levure et la disposer dans le bol du robot. Verser le lait dessus.

Ajouter la farine, le sucre, les oeufs, les jaunes d’œufs, les graines de la gousse de vanille et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse qui se décolle de la cuve.

Ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Pétrir jusqu'à l'incorporation complète du beurre. La pâte se détache de la paroi et du fond de la cuve.

Incorporer délicatement les pralines roses concassées.

Couvrir d'un linge humide et laisser lever durant 2h environ. La pâte doit doubler de volume.

Lorsque la pâte a bien gonflé, la rabattre pour chasser l'air. Puis la mettre au réfrigérateur durant 4h minimum.

Passé ce temps, fariner les mains et façonner les brioches. Remettre les brioches à température ambiante puis les faire pousser de nouveau pendant 2h.

Préchauffer le four à 160.

Une fois les briochées poussées, dorer avec du lait. Enfourner pour environ 20mn pour les brioches individuelles et 30mn pour les brioches moyennes.

A la fin de la minuterie, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Les laisser refroidir sur une grille, et déguster.