Le Krantz Cake

27/07/2020 14:49

Cette brioche est devenue très connue suite à la saison 4 du Meilleur Pâtissier. Mercotte a demandé aux candidats de réaliser le Krantz Cake lors de la 6è épreuve technique. Elle nous propose la recette sur son blog, je l'ai donc suivi à la lettre. Cette brioche est délicieuse.

Le Krantz Cake est une pâtisserie juive d'Europe de l'Est. Il est inspiré de la Bakka, une ancienne recette polonaise. La brioche juive est souvent tressée et parfumée à la cannelle et/ou au chocolat. Elle est cuite dans un moule à cake et parfois garnie d'un streusel.

De nos jours, le Krantz Cake est une brioche parfumée aux zestes d'orange, recouverte d'une pâte à tartiner au chocolat puis tressé et imbibé de sirop à la sortie du four.

Ingrédients pour 6-8 personnes :

La brioche :

280 g de farine
50 g de sucre semoule
13 g de levure fraîche de boulangère
5 g de zestes d'orange
105 g d’œufs (environ 2 oeufs)
63 g d'eau
5 g de sel fin
80 g de beurre doux mou

La garniture chocolat :

100 g de chocolat noir
55 g de beurre doux
40 g de sucre semoule
20 g de poudre de cacao non sucré

Le sirop :

120 g d'eau
75 g de sucre en poudre

Préparation :

Préparer la brioche.

Dans un cul de poule, verser la levure, l'eau, les oeufs, la farine, le sucre, les zestes d'orange et le sel. Mélanger puis pétrir jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter le beurre mou et continuer de pétrir. La pâte obtenue est lisse et non collante.

La couvrir d'un linge humide et la laisser lever 1h30 à température ambiante. Elle doit doubler de volume.

Dégazer, et mettre la pâte quelques minutes au congélateur ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer la garniture au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre et mélanger afin de faire fondre le beurre. Incorporer ensuite le sucre et le cacao en poudre. L'appareil a la consistance d'une pâte à tartiner.

Préparer le sirop.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Le montage.

Tapisser un moule à cake de 28 à30cm de papier cuisson.

Fariner le plan de travail et sortir la pâte à brioche. L'étaler en un rectangle de 30x40cm.

Fouetter la pâte à tartiner puis l'étaler sur la pâte à brioche. Laisser un des bords de 40cm libre de pâte à tartiner sur environ 2cm.

Humidifier ce bord libre au pinceau. Rouler la pâte en boudin de 40cm de long, en le serrant bien. Le coller avec le côté mouillé.

Enrouler le boudin de papier cuisson et le déposer une dizaine de minutes au congélateur. Puis couper le boudin en deux et poser les 2 moitiés côte à côté face interne vers le plafond.

Tresser les deux branches en gardant le côté interne vers le haut. Puis poser délicatement la tresse dans le moule.

Laisser pousser de nouveau 1h30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 170° et cuire environ 25mn.

La brioche doit être bien dorée. La badigeonner de sirop à la sortie du four puis la laisser refroidir et la démouler.