La Brioche au Levain d'Eric Kayser

Ces brioches sont délicieuses. Elles ont un petit goût de fermentation caractéristique du levain. Elles sont plus aériennes que toutes les brioches que j'ai pu réalisé avec juste de la levure boulangère. Ces brioches sont filantes et fondantes, un délice.

Ingrédients pour 2 brioches :

• 250 g de farine de blé T65
• 37 g de levain liquide* (10g de levain déshydraté)
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 125 g de beurre ramolli
• 3 g de vanille liquide
• sucre en grains

Préparation :

Dans la cuve du robot, verser le levain liquide, la levure fraîche, la farine, le sel, le sucre en poudre et les oeufs. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre ramolli puis la vanille liquide. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et lisse qui se détache des parois de la cuve.

Former une boule et la recouvrir d'un linge légèrement humide. Laisser pousser 2h. La pâte va prendre du volume. Ensuite la mettre 1h au réfrigérateur. Cette étape va permettre de façonner plus facilement les brioches.

Fariner un plan de travail. Dégazer la pâte et former 2 boules. Déposer chaque boule dans un moule à brioche de 16cm de diamètre beurré et fariné. Laisser pousser 2h.

Placer une plaque en position basse dans le four. Préchauffer le four à 170°. Dorer les brioches au lait et les entailler en croix à l'aide de ciseaux. Parsemer de sucre en grains. Juste avant d'enfourner les brioches, verser 5cL d'eau sur la plaque chaude. Cuire 25mn environ.

Une fois cuite, démouler les brioches et les laisser refroidir sur une grille.