Une Bûche Chocolat cœur Caramel

Cette année, la bûche de Noël n'est pas réalisée avec un biscuit roulé. Elle est composé d'un biscuit, d'une feuillantine au chocolat, une mousse chocolat noir et un crémeux au caramel. La recette du crémeux caramel est celle de Cyril Lignac dans l'Equinoxe. J'y ai simplement rajouté une pincée de sel, parce que rien ne vaut le caramel salé !

N'ayant pas de moule à mini-bûche pour l'insert, j'ai coupé dans la longueur un rouleau cartonné d'essuie-tout. J'ai disposé les deux moitiés dans un carton de papier cuisson, je les ai recouvert de papier cuisson et j'ai versé mon insert dedans. Voilà pour la petite astuce.

La seule difficulté de cette bûche réside dans la réalisation du caramel. Pour le reste, il suffit de prendre son temps. L'idéal serait de la réaliser sur 3 jours : effectuer les préparations 2 jours avant, réaliser le montage la veille, la décorer et la servir le lendemain. Bonne bûche !

Ingrédients pour 8 personnes :

Crémeux caramel :

80 g de sucre blanc
30 g d'eau
170 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
2 g de gélatine

Feuillantine :

1 paquet de crêpes dentelle Gavotte
50 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait

Mousse chocolat noir :

6 oeufs
200 g de chocolat noir
2 c.à.s de sucre
1 pincée de sel
2 feuilles de gélatine de 2g

Biscuit viennois :

1 oeufs
30 g de sucre
30 g de farine
1 c.à.c d'arôme de vanille

Glaçage :

85 g de chocolat noir
85 g de chocolat au lait
10 cL de crème fraîche liquide

Préparation :

Le premier jour, préparer le crémeux caramel.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre blanc. Faire fondre à feu doux. Le sucre doit devenir brun.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide. Verser la crème bouillante sur le caramel brun. Remuer et laisser refondre le caramel si besoin.

Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs et le sel, mélanger. Ajouter la gélatine et mélanger.

Verser le crémeux caramel dans un moule à insert. Réserver au frais au minimum 3h et dans l'idéal une nuit.

Préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs à température ambiante.

Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter l'arôme de vanille. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Tapisser un moule à cake, de la grandeur du moule à bûche, de papier cuisson. Verser la préparation dans le moule à cake.

Enfourner pour environ 10mn. Le biscuit doit être doré. Réserver à température ambiante. Le redécouper si besoin au dimension du moule de la bûche. Réserver.

Préparer la feuillantine au chocolat.

Faire fondre ensemble 50g de chocolat noir et 50g de chocolat au lait.

Écraser les crêpes dentelles. Mélanger les chocolats avec les crêpes dentelles. Étaler la préparation sur le biscuit. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre les 200g de chocolat noir.

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs au frais avec une pincée de sel.

Battre les jaunes avec le chocolat fondu et la c.à.s de sucre. Ajouter la gélatine et mélanger.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange chocolaté. Déposer un film plastique à l'intérieur du moule à bûche et verser la moitié de la mousse dedans. Déposer le moule au réfrigérateur, laisser prendre toute la nuit. Réserver le reste de la mousse au frais.

Passer au montage.

Sortir le moule à bûche du frais. Déposer l'insert en son centre et l'enfoncer délicatement dans la mousse. Fouetter le reste de la mousse et la verser dans le moule.

Déposer l'ensemble feuillantine-biscuit sur la mousse. L'enfoncer légèrement pour qu'elle y adhère. Réserver au frais au minimum 3h et au mieux une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage.

Faire fondre les 2 chocolats avec la crème liquide. Le réserver à température ambiante et attendre que la température redescende à 30°.

Passer à la décoration.

Déposer une grille sur un plat. Démouler délicatement la bûche et la poser sur la grille. Napper la bûche en évitant de repasser 2 fois au même endroit afin d'éviter les coulures. L'excédent de glaçage va tomber dans le plat sous la grille.

Laisser refroidir le glaçage et la bûche puis la déposer sur support cartonné. Décorer la bûche et la réserver au frais jusqu'au moment de servir.

A ce stade, il est possible de la congeler pour la conserver jusqu'au jour du repas. Le jour J, la laisser décongeler au réfrigérateur 6h avant de la servir.