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Les Eclairs au Chocolat de Jacques Génin

L'éclair est une pâtisserie Française, anciennement appelé pain de la Duchesse ou petite Duchesse. C'est un dessert constitué d'une pâte à choux allongée, fourrée de crème pâtissière et recouverte d'un glaçage.

L'éclair au chocolat de Jacques Génin est relativement facile à réaliser. Il demande juste un peu de temps et de l'organisation. La crème est délicieusement chocolatée sans être intense. Et le glaçage a quant à lui est subtil goût de caramel. Ils ont été bien appréciés.

Les Eclairs au Chocolat de Jacques Génin

Ingrédients pour 15 gros éclairs :

Pâte à choux :

  • 150 g de farine
  • 125 g d'eau
  • 125 g de lait entier
  • 3 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 5 gros oeufs ou 250 g (la quantité d'oeufs doit toujours être égale à celle du liquide eau+lait)
  • 1 oeuf pour la dorure

Crème pâtissière au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de crème liquide fleurette
  • 3 gros jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 40 g de maïzena ou farine
  • 500 g de lait
  • 20 g de cacao

Glaçage :

  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g de crème fleurette
  • 125 g de chocolat

Préparation :

Préparer la crème pâtissière.

Porter la crème liquide à ébullition.

Dans un cul de poule, déposer le chocolat coupé en fins morceaux.

Verser la crème liquide et laisser le chocolat fondre durant quelques minutes. Puis mélanger au fouet, énergiquement, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante.

Faire bouillir le lait, dans une casserole ou au micro-onde. Réserver.

Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger. Verser un peu de lait chaud sur la préparation pour la détendre.

Hors du feu, ajouter le cacao amer au lait chaud restant.

Incorporer le lait chocolaté au mélange sucre-oeufs-farine. Verser le tout dans une casserole et cuire à feu doux. La crème doit s'épaissir et ne pas grumeler.

Une fois épaissit, la retirer du feu et y ajouter la ganache.

Fouetter énergiquement. Verser dans un saladier, la filmer et la mettre au frais.

 

Préparer les éclairs.

Tamiser la farine.

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajouter le beurre. Porter l'ensemble à ébullition.

Hors du feu et avec une spatule, incorporer très rapidement la farine au mélange.

Poursuivre la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher votre pâte. Le dessèchement de la pâte permet l'évaporation de l'eau contenue dans la pâte. Cette technique permet une meilleure stabilité de la pâte lors de la cuisson.

Dans un cul de poule, casser les oeufs. Les battre de manière à obtenir un mélange homogène.

Transvaser la pâte desséchée dans un autre cul de poule. Incorporer progressivement les oeufs au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. 

La pâte doit être lisse et onctueuse. Si elle est trop épaisse, rajouter un oeuf pour la détendre.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille de 16mm.

Recouvrir une plaque allant au four de papier cuisson. Pocher des boudins de 14cm de long. Ils ne doivent pas présenter de trous. Si c'est le cas, les reboucher avec un peu de pâte.

Dorer les éclairs. Battre un oeuf entier à la fourchette puis dorer la pâte au pinceau, sans oublier les extrémités.

Enfourner pour 30 à 40mn. Les éclairs doivent être ambrés.

 

Préparer le glaçage

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à feu très doux pour obtenir un caramel de couleur ambré.

Incorporer au fouet la crème fleurette chaude.

Sortir la casserole du feu et ajouter le chocolat.

Si le glaçage parait trop épais, le détendre avec un peu d'eau.

Réserver le glaçage au bain-marie pour qu'il garde sa fluidité lors de l'emploi.

 

Dressage

Pour fourrer les éclairs. Creuser 3 petits trous à l'aide d'un couteau : deux aux extrémités et un au milieu. Les laisser refroidir.

Sortir la crème, la fouetter énergiquement et la vider dans une poche à douille munie d'une douille de 6 ou 8mm.

Garnir les éclairs en commençant par les extrémités pour finir par le centre. Si la crème pâtissière déborde des extrémités, l'éclair est bien garni.

Avec la lame d'un couteau, racler le surplus de crème sur les trouées.

Pour finir, procéder au glaçage de l'éclair. Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage.

Laisser refroidir sur une grille puis déguster.

Les Eclairs au Chocolat de Jacques Génin
Tag(s) : #Chocolat, #Brioches Viennoiseries et Beignets, #Spécialités Régionales

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