Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Le Paris Brest façon Jacques Génin

La Paris Brest est une pâtisserie française. En forme de couronne, elle est composée de pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées.

Pour la petite histoire : En 1891, Pierre Giffard instaura la course cycliste entre Paris-Brest-Paris. A sa demande, Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffite créa un gâteau en forme de roue de bicyclette en 1910. Le Paris Brest est né.

Le Paris Brest façon Jacques Génin

Ingrédients pour 6 Paris Brest individuels :

Pâte à choux :

  • 62 g d'eau
  • 62 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 3.75 g de sucre
  • 1.25 g de sel
  • 75 g de farine
  • 124 g d'oeuf
  • noisettes hachées et sucre glace

Crème pâtissière à la vanille (600g) :

  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 40 g de maïzena
  • 125 g de crème liquide entière
  • 375 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille ou 2 c.à.s d'arôme liquide de vanille

Crème mousseline pralinée :

  • 250 g de beurre pommade
  • 250 g de praliné noisette
  • 600 g de crème pâtissière

Préparation :

Sortir les 250g de beurre, le couper en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante dans un grand saladier.

Débuter par la préparation de la pâte à choux.

Préchauffer le four à 170°.

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Porter le tout à ébullition puis hors du feu incorporer toute la farine. Mélanger vigoureusement avec une spatule en bois. Poursuivre la cuisson à feu moyen, en remuant, de façon à dessécher la pâte. Quand cette dernière forme une boule et se détache du fond de la casserole, la transvaser dans un cul de poule et la laisser refroidir.

Dans un bol, battre les oeufs et les incorporer à la pâte desséchée. Mélanger au fouet ou à la fourchette.

La pâte doit être lisse et onctueuse. Elle a une bonne consistance quand elle se referme rapidement après avoir tracé un sillon avec une maryse.

Pocher des cercles d'environ 8cm de diamètre avec une douille de 15, saupoudrer de noisettes et enfourner pour 30mn environ puis laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les vanilles fendues en deux. Il est possible de laisser infuser 20mn.

Verser 1/3 de la préparation chaude sur le mélange jaunes d'oeufs puis remettre le tout dans la casserole. Cuire, sans bouillir, en remuant bien jusqu'à épaississement de la pâte. Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Ensuite préparer la crème mousseline au pralinée. Monter le beurre au fouet puis incorporer progressivement la crème pâtissière et le praliné noisette.

La crème doit avoir une texture légère et onctueuse, si ce n'est pas le cas, la disposer au frais.

Pour finir, monter les Paris Brest.

Découper les couronnes dans l'épaisseur. Pocher la crème mousseline sur la base de chaque cavité et recouvrir avec les chapeaux. Saupoudrer de sucre glace. Disposer au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Le Paris Brest façon Jacques Génin

Annotations :

  • Je n'ai utilisé que les 3/4 de la crème mousseline pralinée et il y en avait suffisamment à notre goût dans les Paris Brest.
  • Le praliné peut être fait maison si vous n'en trouvez pas dans le commerce.
Tag(s) : #Brioches Viennoiseries et Beignets

Partager cet article

Repost 0