La Crème mousseline pralinée façon Jacques Génin

La crème mousseline pralinée est composée d'une crème pâtissière à laquelle est ajouté du beurre et du praliné noisette. Elle compose le Paris Brest et bien que riche en beurre, elle est légère en bouche. Je vous propose la recette de Jacques Génin.

Ingrédients (pour 8 Paris Brest individuel de 8cm de diamètre) :

• 40 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes environ)
• 75 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 125 g de crème liquide entière
• 375 g de lait entier
• 2 gousses de vanilles
• 250 g de praliné noisette maison*
• 250 g de beurre pommade

Préparation :

Sortir le beurre, minimum 1h à l'avance, le couper en morceau et le laisser ramollir à température ambiante dans un grand saladier.

Préparer la crème pâtissière.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les vanilles fendues en deux. Il est possible de laisser infuser 20mn.

Verser 1/3 de la préparation chaude sur le mélange jaunes d’œufs puis remettre le tout dans la casserole. Cuire, sans bouillir, en remuant bien jusqu'à épaississement de la pâte. Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Ensuite préparer la crème mousseline au praliné.

Monter le beurre pommade au fouet puis incorporer progressivement la crème pâtissière et le praliné noisette.

La crème doit avoir une texture légère et onctueuse, si ce n'est pas le cas la disposer au réfrigérateur puis la fouetter de nouveau.

Utilisez-la de suite ou entreposez-la au réfrigérateur.