Que faire des blancs et jaunes d'oeufs restants ?

Préambule : les oeufs se conservent un mois à température ambiante, s'il ne fait pas trop chaud, dans leur emballage d'origine.

Les oeufs ' extra frais ', jusqu'à 9 jours après la ponte, sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle tel que la crème pâtissière, les oeufs pochés...

Les oeufs ' frais ', jusqu'à 28 jours après la ponte, sont utilisés dans les préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Les oeufs se nettoient juste avant leur utilisation.

Conservation :

• Au réfrigérateur

Les oeufs se conservent en plaçant la plus grosse extrémités vers le haut et de préférence dans leur contenant d'origine. Ce dernier les protège et prévient l'absorption des odeurs dégagées par les autres aliments présent dans le réfrigérateur.

Pour conserver un jaune d’œuf au réfrigérateur, le couvrir d'un peu d'eau froide pour éviter qu'il ne s'assèche. Avant de l'utilisation, l'égoutter. Il se conserve 2 à 4 jours maximum, comme le blanc d’œuf au réfrigérateur.

Les oeufs durs se conservent une semaine au frais.

• Au congélateur

Les blancs d’œufs peuvent être congelés. Les disposer dans un récipient, noter leur nombre et la date de congélation. Ils se conservent jusqu'à 4 mois au congélateur. Pour les utiliser, les laisser décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur et les utiliser dans les préparations comme indiqué. Pour plus de facilité, les blancs peuvent être congelés dans des contenants à glaçons puis transvaser dans un contenant hermétique.

Pour congeler les jaunes d’œufs, il faut rajouter 0.5 mL (1/8 c. à thé) de sel ou 7 mL (1.5 c.à a thé) de sucre ou de sirop de maïs pour 50 mL de jaune d’œufs (environ 4 jaunes). Indiquer le nombre de jaunes et la date de congélation.

Il est possible de congeler les oeufs entiers. Les battre pour bien les mélanger et les verser dans des contenants allant au réfrigérateur. Noter leur nombre et la date de congélation.

Il est préférable d'utiliser les oeufs, jaunes ou blancs congelés dans des préparations nécessitant une cuisson.

Il est déconseillé de congeler des oeufs cuits durs car le blancs deviennent dur.

Voici des recettes présentes sur le blog vous permettant d'utiliser soit les jaunes soit les blancs d'oeufs.

Utiliser des jaunes :

• Chinois à la crème pâtissières et aux pépites de chocolat (2 jaunes pour la crème pâtissière)
• Chococisson (4 jaunes)
• Crème mousseline au pralinée façon Jacques Génin (2 jaunes)
• Crêpes sucrées façon Christophe Michalak (2 jaunes)
• Dorure des brioches
• Galette des Rois à la frangipane façon Cyril Lignac (5 jaunes)
• Sablés au beurre (1 jaune)
• Tarte tropézienne de Guy Demarle (2 jaunes pour la crème mousseline)
• Zaetis ou Zalettis : biscuits vénitiens (4 jaunes)
• Mayonnaise maison (1 jaune)

Utiliser des blancs d'oeufs :

• Financiers à la vanille et sans gluten (6 blancs)
• Financiers au nutella de Cyril Lignac (4 blancs)
• Financiers natures (4 blancs)
• Mousse légère au chocolat noir (6 blancs)
• Sablés viennois ou Spritz façon Pierre Hermé (30g de blanc = 1 blanc)