La Tarte Tropézienne de Guy Demarle

La tarte tropézienne est un gâteau constitué d'une brioche fendue en deux et garnie d'un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Sa recette est gardée secrète et a été déposée par le pâtissier Alexande Micka. Dans la recette de Guy Demarle, la brioche et la crème sont parfumées à la fleur d'oranger. N'tant pas fan de la fleur d'oranger, j'ai parfumé la brioche au rhum et la crème à la vanille.

Pour la petite histoire : au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d'origine polonaise arriva en Provence et décida d'ouvrir une boulangerie à St-Tropez. Dans ses étalages, il proposa un gâteau brioché garni de crème dont la recette lui venait de sa grand-mère. En 1955, Roger Vadim tourna un film à St-Tropez : Et Dieu...créa la femme. Alexandre Micka fut chargé de la réalisation des repas pour l'équipe du film. Il leur proposa sa tarte et Brigitte Bardot lui souffla de la nommer Tarte de St-Tropez. Il opta plutôt pour Tarte tropézienne et déposa alors la marque et le brevet de fabrication.

Ingrédients pour 8-10 personnes :

Pâte à brioche :

250 g de farine T45
10 g de levure fraîche de boulanger
50 g de sucre semoule
75 g de lait entier
75 g de beurre doux
1 œuf
1 c.à.s de rhum ambré
1 c.à.c de sel
50 g de sucre en grains

Crème mousseline :

2 jaunes d’œufs
120 g de sucre semoule
250 g de lait
30 g de fécule de maïs ( maïzena )
1 c.à.s de vanille liquide
100 g de crème liquide épaisse
160 g de beurre doux

Préparation :

Pâte à brioche :

Sortir le beurre, le couper en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre, le sel, l’œuf battu, le lait, le rhum et la levure. Pétrir à vitesse lente pendant 3mn puis augmenter la vitesse pendant 5mn.

Ajouter le beurre mou et pétrir à vitesse lente pendant 3mn puis augmenter la vitesse pendant 10mn environ jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve.

Laisser reposer la pâte environ 20mn dans un saladier, couverte d'un linge propre et à l'abri des courants d'air. Au bout de 20mn, façonner la pâte et la placer dans un moule de 25cm de diamètre.

Couvrir d'un linge propre et laisser lever 1h à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 200°. Avant d'enfourner, badigeonner la surface de la brioche avec du lait. Saupoudrer de sucre en grains et enfourner pour environ 20mn à 180°.

Crème mousseline :

Disposer la crème fleurette au réfrigérateur et un saladier avec les fouets d'un batteur au congélateur.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre. Ajouter la fécule de maïs et 2 c.à.s de lait issue des 250g de lait.

Dans une casserole, verser les 60g de sucre restant, le lait et porter à ébullition. Ajouter ensuite la fleur d'oranger et le mélange jaunes-sucre-maïzena. Cuire le tout à feu doux jusqu'à l'épaississement de la crème.

Verser la crème dans un saladier, plastifier ce dernier et le disposer au frais pour environ 30mn.

Pendant ce temps, sortir le beurre et le laisser ramollir. Sortir la crème légèrement refroidie et la lisser au batteur. Travailler le beurre à la fourchette puis verser la crème en 3 fois en mélangeant au batteur. Remettre la crème au réfrigérateur.

Couper la brioche en deux et laisser refroidir si besoin les deux parties séparément.

Sortir le saladier et les fouets du congélateur et verser la crème fleurette froide dans ce saladier. Fouetter d'abord doucement puis rapidement quand la crème commence à buller. Quand la crème garde sa forme, elle est prête. Arrêter de battre si vous ne voulez pas obtenir du beurre.

Incorporer délicatement la crème fleurette à la crème au beurre.

Garnir la brioche de crème mousseline grâce à une poche à douille. La crème s'étale un peu quand on remet le chapeau de la brioche, éviter donc de mettre de la crème près des bords.

Mettre la tropézienne au réfrigérateur et la sortir au moment de servir.