Un pain brioché belge aux raisins secs : le Cramique

25/03/2020 12:30

Le cramique est un pain brioché fourré de raisins secs. Cette recette est originaire de Belgique mais on la retrouve également dans le Nord de la France. En général, il est consommé avec de la confiture, du cacao ou grillé et beurré. Il accompagne même le foie gras une fois grillé. Il ne faut pas confondre le cramique avec le craquelin qui est fourré de sucre en grains.

Ingrédients pour un gros cramique ou deux moyens :

500 g de farine T45
20 g de levure fraîche de boulangerie
250 mL de lait
50 g de beurre mou
2 oeufs
40 g de sucre
10 g de sel
125 g de raisins secs

Préparation :

Sortir le beurre, le couper en morceaux et laisser ramollir.

Diluer la levure fraîche dans 100mL de lait tiède. Ajouter de la farine par cuillère et mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle.

Verser le reste de la farine sur le levain et laisser reposer 30mn jusqu'à ce que la farine se fissure.

Joindre les œufs battus, le reste du lait, le sucre et le sel. Amalgamer le tout à la cuillère en bois.

Ajouter le beurre en morceaux puis les raisins secs et pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique. Cette pâte ne doit plus coller ou presque.

La mettre en boule dans un saladier, couvrir d'un linge propre et laisser doubler de volume à température ambiante environ 1h.

Dégazer la pâte. Beurrer et fariner un moule à cake de 30cm. Disposer la pâte en forme de boudin dedans.

Ensuite on a deux solutions :

Filmer la pâte et la mettre au frais pour toute la nuit. Le lendemain sortir le moule et le mettre dans le four froid réglé à 180° pour 30 à 40mn.
Laisser la brioche doubler de volume à température ambiante. C'est ce que j'ai fait.

Préchauffer le four à 180° et l'enfourner pour environ 25mn.

Laisser la brioche refroidir avant de la déguster.

Annotations :

Avec la quantité de pâte, on peut largement utiliser un moule à cake de 35cm. Pour un moule de 28cm, je suis un peu septique, j'aurais peur que ça déborde. A vous de voir !
Vous pouvez faire un cramique et un craquelin avec cette recette en ajoutant 60g de raisins secs à l'un et 60g de sucre en grains à l'autre.