Réussir sa brioche

Bonjour, bonjour !

Comme promis, voici quelques astuces pour réussir votre brioche du dimanche matin

Après avoir testé pas mal de recettes de brioche ( toutes les recettes testées ne sont pas sur le blog ^^ ), je me lance dans le récapitulatif des astuces pour réussir sa brioche.

Sur ce blog, de nombreuses recette de brioches sont présentes. Nos préférées sont la brioche au beurre du magazine 'Fou de Pâtisserie' au bon goût de beurre, la brioche Buchty moelleuse à souhait et la brioche tressée au moelleux incomparable.

Parlons astuces.

• La farine

Eviter de diviser les quantités par deux pour une brioche de 350g de farine. Le pétrin ne sera pas facile avec moins de 250g de farine.

Utiliser de la farine riche en gluten comme la T45 ou une farine de gruau.

• La levure

J'ai une préférence pour la levure fraîche en cube, je trouve que le goût de levure est moins présent. Elle se trouve chez le boulanger ou au rayon viennoiseries au supermarché. On utilise 42g pour 1kg de farine.

Pour la levure sèche, il faut la diluer dans un peu de lait pour éviter de sentir son goût à la dégustation.

Eviter de mélanger la levure et le sel avant le pétrissage. Le sel bloque l'action de la levure.

• Le beurre

Le beurre doit toujours être ajouter après les autres ingrédients pour laisser les protéines de la farine s'agglutiner. Mélanger et pétrir les ingrédients entre eux puis incorporer le beurre et recommencer à pétrir. Plus la quantité de beurre est importante et meilleure sera la brioche mais il sera plus difficile de la travailler.

Pour une brioche au beurre, il faut au moins la moitié du poids de la farine en beurre c'est-à-dire 125g de beurre pour 250g de farine. Si le façonnage est difficile, ne pas hésiter à la placer au réfrigérateur 20mn afin que le beurre durcisse un peu.

• La température

Les œufs, le beurre, le lait ( yaourt, crème... ) doivent être froids. Pendant le pétrissage, la température de la pâte ne doit pas dépasser 25°. Le mieux serait de mettre tous les ingrédients au frais quelques heures avant, même la farine !

• Travail et repos

Pour toutes les pâtes levées avec pétrissage, il faut les travailler longtemps ( environ 10 à 20mn au robot et 40mn à la main ). Pour les brioches au beurre, le pétrissage est très important. Il faut laisser le temps à la farine d'incorporer tous les éléments gras. La pâte va devenir très souple mais sera sans doute un peu collante au départ. Pas de panique, c'est normale !

L'idéal serait de préparer l'appareil la veille et de respecter les temps de pause qui sont 1h30 à 2h à température ambiante, puis au minimum 6h au frais ( au mieux 24h ) et enfin une dernière levée après le façonnage. Le repos au frais permet aux arômes de se développer, de retarder la fermentation et de faciliter le façonnage.

• Levée

Pour la levée à température ambiante, s'il fait froid dans votre pièce ou l'hiver en général, préchauffer le four à 40°, l'éteindre et y mettre la brioche à lever. La pâte doit impérativement être à l'abri des courants d'air.

Il faut recouvrir la brioche avec un ligne propre quand elle double de volume, ça lui évitera de sécher.

• Façonnage

Quand la pâte est trop collante, fariner légèrement vos mains ou la mettre un peu au réfrigérateur 20mn le beurre va se refroidir et la brioche sera plus facilement malléable.

Façonner vos brioches comme vous le souhaitez : brioche Nanterre, brioche à tête, brioche tressée, brioche marguerite...

• Conservation

​​La brioche se conserve quelques jours enroulée dans un linge propre.

Vous pouvez également la congeler après la cuisson et une fois refroidie. Décongeler ensuite à température ambiante (la sortie le soir pour le petit déjeuner du lendemain), au micro-onde​ ou au four.

Si vous avez des questions, surtout n'hésitez pas, je serais ravie d'y répondre.

Brioche Marguerite, Brioche Nanterre

Brioche Bouclette, Brioche Kringle