La pâte à choux de Jacques Génin

La pâte à choux est une pâte cuite obtenue par l'incorporation d’œufs dans une pâte appelée 'panade'. Cette dernière est composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée, sucrée puis desséchée.

La pâte à choux sert à la réalisation de nombreuses pâtisseries sucrées telles que les chouquettes, choux, éclairs, Paris Brest... ou salées comme les gougères, pommes dauphines...

Pour la petite histoire : L'origine de la pâte à choux date du XVIe siècle. Pantanelli, pâtissier italien au service de la reine Catherine de Médicis serait son inventeur. Son successeur, Popelini, réalisait un gâteau, appelé le popelin, réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu nommée 'pâte à chaud'. Au XVIIIe siècle, cette pâte est perfectionné par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand et Antonin Carême et prend le nom de 'pâte à choux'.

J'utilise une recette du livre ' Le meilleur du chocolat ' de Jacques Genin qui ne m'a jamais fait défaut !

Ingrédients pour environ 60 chouquettes :

• 300 g de farine
• 250 g d'eau
• 250 g de lait ( entier si possible )
• 500 g d’œufs ( 9 gros œufs, la quantité d’œufs doit être égale à la quantité de liquide : eau + lait )
• 200 g de beurre
• 15 g de sucre
• 5 g de sel
• sucre en grains

Préparation :

Tamiser la farine.

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Porter le tout à ébullition.

Incorporer d'un coup la farine tamisée hors du feu et mélanger vigoureusement avec une spatule en bois. Poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant de façon à dessécher votre pâte. Quand elle forme une boule et se détache du fond de la casserole, retirer la casserole du feu.

Dans un cul de poule, battre les œufs de manière à obtenir un mélange homogène.

Transférer la pâte desséchée dans un autre cul de poule et y incorporer les œufs battus. Mélanger au fouet puis à la cuillère en bois jusqu’à l'obtention d'un appareil lisse.

La pâte obtenue doit être lisse et onctueuse. Elle a une bonne consistance quand elle se referme rapidement après avoir formé un sillon avec une maryse.

Préchauffer votre four à 200°.

Transvaser la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ils vont doubler de volume à la cuisson.

Saupoudrer de sucre en grains et secouer légèrement votre plaque de manière circulaire. Les grains 'libres' sur la plaque vont s'agglutiner aux chouquettes.

Enfourner pour 10mn à 200° puis baisser à 175° et laisser encore 15mn.

Déguster tiède ou froid, accompagné de chantilly, de chocolat...

Annotations :

• Si vos chouquettes retombent après la cuisson, il y a deux possibilités. Soit il y avait trop d’œufs et donc la pâte était trop liquide, soit elles ne sont pas assez cuites.
• On peut remplacer le lait par de l'eau. Les chouquettes sont plus moelleuses avec un peu de lait mais plus molles le lendemain.